La question se pose souvent de savoir d’où provient le « véritable » chorizo espagnol authentique et quelles viandes sont utilisées dans sa fabrication. Pour connaitre ses origines et sa composition, c’est par ici !

Les viandes qui rentrent dans l’élaboration du chorizo

Bien que le chorizo soit habituellement fabriqué à base de viande de porc, de nombreuses viandes mélangées peuvent être utilisées dans sa fabrication. On retrouve ainsi dans certaines charcuteries traditionnelles d’Espagne l’excellent « chorizo de venado », ou chorizo de cerf. Il s’agit là d’une viande tendre et lisse au goût raffiné qui se distingue grâce à une texture fine. En outre, le chorizo à base de viande de porc et de cerf est pauvre en matières grasses et calories. Il a ainsi l’avantage d’être relativement sain sans perdre de son goût.

Le chorizo de bœuf est également très répandu. On retrouve ainsi dans certaines entreprises régionales du Léon espagnol des mélanges de viande maigre à base de bœuf d’Esla et de viande maigre de porc de race ibérique. Le bœuf d’Esla est ainsi considéré comme l’une des trois meilleurs viandes bovines au monde.

D’autres entreprises issues de cette même région de l’Espagne proposent des préparations à base de chorizo de cheval et à base de « chorizo de potro », c’est-à-dire du chorizo de poulain. La viande équine est présente en moyenne à 25% et la viande de porc à 75% dans la préparation.

Les particularités de la viande de chorizo

Bien que la viande de porc soit quasiment imparable dans la fabrication du chorizo actuel (sans cette viande, la préparation serait trop sec et difficile à mâcher), il est possible de manger du chorizo à partir de n’importe quelle viande animale, du moment qu’une partie de la préparation contienne du porc. On peut même trouver du chorizo d’autruche ou de sanglier !

Autre particularité du véritable chorizo d’Espagne radique : l’incorporation d’une épice similaire au paprika qu’on appelle le « Pimentón ». L’intérêt de cette épice est qu’elle confère au chorizo une saveur particulière qui participe également à la conservation de celui-ci, grâce à des propriétés antiseptiques.

Les autres variétés de viandes à découvrir

Il existe d’autres spécialités espagnoles proches du chorizo comme la « sobrasada » ou soubressade, une charcuterie en provenance des îles Baléares, et qui se présente sous la forme d’un saucisson. Il s’agit d’un produit cru et séché conçu à partir de morceaux choisis de porc. Également la Cecina, sorte de jambon cru qui se prépare à partir de viande de veau ou de cheval. On admet qu’elle peut se cuisiner également à base de viande de bœuf ou de chevreau, bien que cette préparation se retrouve moins fréquemment.